Artischocken-Verwendung

Artischocken – so geniessen Sie die Blütenknospen

Der Kopf der Artischocke ist das eigentliche Gemüse. Man entfernt ihn im Knospenstadium. Gegessen werden die Blütenkorbböden sowie die fleischigen Enden der inneren Hüllblätter. Nur bei ganz jungen Artischocken ist die ganze, lediglich von den festen Hüllblättern befreite Blüte geniessbar.

 

Für die Zubereitung der Artischocken werden zunächst die härtesten äusseren Hüllblätter entfernt. Den Stiel nicht abschneiden, stattdessen die Artischocke auf eine Tischkante legen, so dass der Stiel übersteht. Blüte festhalten und Stiel so abbrechen, dass einige der harten Fasern, die ins Herz führen mit entfernt werden. Mit einer Schere die Blattspitzen und mit einem scharfen Messer die Spitze der Blüten abschneiden. Bei grösseren Blüten die Blätter vorsichtig aufbiegen, die inneren Blätter herausdrehen und mit einem Kugelausstecher das faserige Heu (die Blütenfäden) vom Artischockenboden entfernen.

 

Artischocke mit Küchengarn zusammenbinden, dabei oben und unten eine Zitronenscheibe befestigen. Je nach Geschmack in einer Bouillon, Gewürzsud oder Salzwasser kochen, (nicht Aluminiumtopf), bis sich das Herz weich anfühlt und sich die äusseren Blätter mühelos abziehen lassen.

 

Tipp: Weisswein zum Kochwasser zugeben, das harmoniert und verhindert, dass die Artischocken verfärben. Kopfüber abtropfen lassen, leicht ausschütteln. Fertig!

 

Wie die Artischocken gegessen werden

Der Genuss der Artischockenblüte ist ein sinnliches Vergnügen – vor allem, wenn die Blätter klassisch gedippt werden. Die Blüte der Artischocke wird in der Mitte mit einer Gabel festgehalten, dann zupft man nacheinander mit den Fingern die einzelnen Blätter ab, dippt sie in die Vinaigrette und lutscht den fleischigen unteren Teil aus. Zum Schluss folgt die Krönung, das zarte Herz. Es wird in Stücke geteilt und mit der Gabel verzehrt.

Frische Artischocken fühlen sich fest und prall an und sind an ihrem stacheligen, knackigen Stil erkennbar. Im Kühlschrank halten sich Artischocken etwa eine Woche lang. Allerdings sollten sie nicht neben Tomaten lagern.

 

Artischocken-Rezepte

Rezept-Vorschlag 1: Gebratene Artischocken

Zutaten:

  • 4kleinere Artischocken (ca. 250g)
  • 100ml Olivenöl
  • 2rote Chilischoten
  • Grobes Meersalz

 

Zubereitung: Von den Artischocken die Stiele abbrechen und die äusseren Blätter rundum entfernen. Das obere Drittel der Artischocken mit einem grossen Sägemesser abschneiden. Artischocken mit einem kleinen Messer rundum dünn schälen, bis die weissen Böden sichtbar werden. Artischocken vierteln und das Heu herauskratzen.

Öl in einer breiten Pfanne nicht zu stark erhitzen. Artischocken hineingeben und bei kleiner bis mittleren Hitze 10-15 Minuten sanft braten. In den letzten 5 Minuten Chilis zugeben. Mit Salz würzen und sofort servieren.

Zusatztipps zur Zubereitung: Die Artischocken können Sie bereits am Vormittag putzen und vierteln. In Zitronenwasser aufbewahren, damit sie nicht verfärben und dann frisch braten, wenn die Gäste da sind. Wenn Sie ganz kleine Artischocken bekommen, müssen nur die äusseren Blätter entfernt und die Stiele dünn geschält werden.

 

Rezept-Vorschlag 2: Marinierte Artischocken

Zutaten für 10 Portionen:

  • 2kleine Knoblauchzehen
  • 200ml Weisswein
  • 10El Olivenöl
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 4grosse Artischocken (ca. 450g)
  • ½ rote Chilischote
  • 4 Stiele Minze
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • 2El Zitronensaft
  • 3El Öl

 

Zubereitung: 1Knoblauchzehe andrücken. In einem Topf mit 1½ Lt. Wasser, Weisswein, 5 El Olivenöl, Lorbeer und Salz aufkochen.

 

Von den Artischocken die Stiele abbrechen. Die äusseren Blätter bis zum weissen Boden abbrechen. Den oberen Teil der Artischocke bis zum Boden hin abschneiden. Heu mit einem Löffel abschaben. Böden sofort in den Sud legen. Aufkochen und bei milder Hitze 10min garen. In Sud abkühlen lassen.

 

Den restlichen Knoblauch fein schneiden. Chili längs halbieren, entkernen und sehr fein schneiden. Minze- und Petersilienblätter fein hacken. Knoblauch, Chili, Kräuter, Zitronensaft, Öl, restliches Olivenöl und 50 ml Artischockensud verrühren.

 

Artischocken aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen. In sehr dünne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette bis zum Servieren marinieren.

 

En Guete!